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中国地区有哪些做卤味出名的地方?有什么好吃的卤菜?

时间:2019-10-10 21:10  作者:admin  来源:未知   查看:  
内容摘要:卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和

  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

  除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。

  另外一大特色是中药成分重,交通运输部部署持续做好“利奇马”防御工作。卤味除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。

  潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于粤菜系潮州菜。卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村,卤味小贩多处有,购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜,现在人们讲究吃得巧,鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮,就成为赭色的“卤蛋”,也可以放进豆腐干,称为“卤豆干”,还可以放进萝卜片,称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法,是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖,有这种赭色的卤品,就显得庄重了。



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